速凍菜花 

(一)工藝流程 

選料→整形、清洗→燙漂→預冷、瀝干→速凍→包裝→貯存

(二)操作要點

1.選料

選擇葉片深綠色，花球新鮮結實，色白，組織脆嫩，個體橫徑15厘米左右，無病蟲害和機械損傷的菜花為原料。采收后至加工，時間不得超過6小時。

2.整形清洗

將選好的菜花，逐個剝去外葉，剝去小葉和葉柄，將菜花切成長3～4厘米、寬1厘米左右的長方塊。放在清水池中洗凈雜質和碎屑，瀝干備用。

3.燙漂

將洗凈的菜花放在75～100℃的熱水中燙漂1～2分鐘，不斷攪拌，使其受熱均勻。菜花易產生銹色，應在燙漂水中加入0.1％的檸檬酸，以利保持其潔白顏色。

4.預冷、瀝干

從燙漂水中撈出菜花，應立即放入冷水中冷卻至8～10℃，再撈起瀝干附著的水分，否則造成菜花養分流失及變色。

5.速凍

將預冷后的菜花放進速凍機內，在-30℃下進行凍結。待菜花終溫達-18℃時，取出裝袋，在凍結時，振動2～3次，以防止菜花結成坨塊。

6.包裝

凍結好的菜花，用塑膜食品袋分裝，可根據用途裝成小包裝500克(家庭用)和大包裝2千克(賓館用)，用熱合機封好口，再裝入紙箱。

7.貯存

包裝后的速凍蔬菜，如不能及時外運上市，必須放在-18℃的低溫庫中貯存。可堆放2米高，一般可貯存14～16個月而不變質。